综合

闽南乡村宴席仍风靡 三口大锅考验大厨真功夫

2019-10-09 13:14:43来源:励志吧0次阅读

农历十一月十六,新历12月26日,周六中午,翔安前浯村苏家千金出嫁,摆喜宴32桌,晚上新店一户人家摆满月宴,30余桌。

早在一个月前,苏家就跟洪永勉预订了这一场酒席,这是苏家今年第三次“热闹”,前两次两个孙子的满月酒,也是请洪永勉掌勺,老苏说:“我爱吃他做的菜,我请的客人也都说他煮得好。”

周五晚睡觉前,洪永勉再一次翻开笔记本核对第二天的食材:5斤发泡好的燕窝,5斤半土海参干,60余只龙虾,70斤冬蟹,60余只鳗鱼,40只鲈鳗,35条珍珠龙胆……一一和供货商确认后,才安心睡下,这是他的习惯。

忙碌从清晨开始

次日早上6点,天才蒙蒙亮,洪永勉厨师队的十几号人已在他家集合,前往老苏家后院临时搭的棚下,开工。

不用洪永勉发令,队员麻利地将三口直径一米的大锅,大小号高压锅、高压铁桶一字摆开,摞好大蒸笼数个,架好5米长的切菜案板。锅铲像铲沙用的,勺子口有一顶帽子那么大,刷锅用的是竹扫帚,这都是特别订做的,一下锅就是大几十斤的食材,没它们,根本翻不动。

灶火一开轰隆隆,院子里立马热闹了起来,蔬菜和肉类的供货商送来最新鲜的食材,菜叶上落着露水,羊肉还有温度,洪永勉点头签单,笃笃笃的切菜声随之响起,老苏家喜庆的一天,由这临时厨房拉开序幕。

喜宴分中午和晚上两场,中午14桌,晚上18桌,每桌共16道菜,以海鲜为主。在海鲜到来之前,光是备菜就得花一番大功夫,葱姜丝切得不能比面线粗,胡萝卜得雕成花,一人份的菜要均分入罐,芋头块在油锅里翻滚,麻油爆姜的香味能把熟睡的人唤醒,一瓶丹凤高粱洒在滋滋冒油的羊肉锅里,火枪一点,一团烈火将羊肉的皮烧得有了麦芽色的金边,喜宴开桌前一小时,再入高压锅焖熟。

10点半左右,海鲜也陆续进场,每一只鲜活的鱼虾蟹都是按洪永勉要求筛选出的精品,什么时间送哪种海鲜是有讲究的,掐好时间宰杀,才能保持它们的最高鲜度。

队员们各司其职,嘴上在谈笑,但手中的活儿却做得一丝不苟,干劲十足,洪永勉则流动在各个岗位上,参与每一道程序。不过,在调味这件事上,客户指定要洪永勉来做。

调味和时间玩得恰到好处

闽南人饮食喜清淡、鲜美,洪永勉调出的汤头,能去肉类的油腻,能吊出海鲜的清甜。哪些食材碰撞能将美味激发,不同分量的调味料冲撞在一起能产生怎样的味道,他只要闭上眼睛,舌尖便能感受到,这份来自味觉的敏感,让洪永勉将调味玩得恰到好处。

到12点半,一切已准备就绪,厅里高朋满座,洪永勉在等待老苏的一串鞭炮,鞭炮声一响,即是上菜时。

他的招牌菜鳗鱼蒸芋头,爽口软糯;海鲜煮地瓜粉条,一上桌就能被分刮见底;八宝饭甜而不腻,越是这些经典的闽南喜宴菜,越考验厨师的功底,食客们尝一口便知高下。

闽南村里的喜宴和酒店不同,不是菜摆满桌,而是吃完一道,紧接着上下一道,这要求总厨能灵活准确地把握时间。蒸笼在冒热气,油锅里烟气升腾,传菜员脚步紧凑进进出出,大厅里觥筹交错,然而洪永勉却一副淡定自若,他的心里有个计时器:龙虾8分钟,开边鱼13分钟,猪蹄20分钟,羊肉半小时,燕窝一小时,每一道菜都是新鲜出炉,美味直达食客口中,甜头甜尾,清淡浓香轮番交替。直到上完最后一道菜,洪永勉一看时间,正好一小时十分,一分不差。

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